Фамилия Ковбота — редкий случай, когда географическая привязка важнее морфологии. В русском языке она почти не встречается, зато хорошо известна в Молдове и на юго-западе Украины, особенно в Одесской области. Если вы носите эту фамилию, ваши предки с высокой вероятностью были молдаванами или украинцами из Бессарабии.

Словообразовательная модель здесь нестандартная для великорусских фамилий. Окончание -а указывает на то, что перед нами, скорее всего, украинская или молдавская фамилия, адаптированная в русском склонении. Основа «Ковбот» восходит к румынскому (молдавскому) слову covbot, что означает «крюк», «багор» или «кривой нож». В переносном смысле так могли называть человека с цепким характером, сварливого или того, кто работал с изогнутыми инструментами — например, бочара, рыбака или пастуха, пользующегося багром.

Есть и вторая, менее вероятная версия: связь с украинским диалектным «ковба» — колбаса. Но она слабая, потому что суффикс -от- нехарактерен для украинских фамилий, образованных от названий продуктов. Скорее всего, мы имеем дело с чистым прозвищем, застывшим в форме именительного падежа единственного числа.

С точки зрения социальной истории, фамилия Ковбота — крестьянская, недворянская. В списках бессарабского дворянства она не значится. Носители фамилии в XIX веке — это преимущественно свободные крестьяне-царане или ремесленники, жившие на территории бывшего Молдавского княжества. В современной России фамилия встречается единично, чаще всего у потомков переселенцев с юга.

Если вы ищете однокоренные варианты, обратите внимание на фамилию Ковбаса (украинская) или Ковбот (без окончания — встречается у молдаван). Но Ковбота — это именно та форма, которая закрепилась в русскоязычных документах благодаря окончанию, делающему её склоняемой по образцу существительных женского рода.