Фамилия Ковбий — редкий случай, когда основа прозвища не очевидна на первый взгляд, но при ближайшем рассмотрении ведёт к конкретному ремеслу. В ней нет привычного русского суффикса -ов или -ин, и это сразу выдаёт украинское или белорусское происхождение. Суффикс -ий (с ударением на последний слог) в восточнославянских фамилиях часто закреплял прозвище в форме прилагательного: Ковбий буквально значит «ковбиев» — то есть относящийся к человеку по прозвищу Ковба или Ковбий.

Ключ к разгадке — слово «ковба», которое в украинских говорах означает колбасу. Прозвище Ковба или Ковбий могли дать мяснику, колбаснику или просто любителю этого продукта. В пользу ремесленной версии говорит и то, что фамилии на -ий нередко возникали в среде казачества и мещанства, где прозвище по занятию было естественным способом идентификации. Альтернативная, но менее убедительная версия связывает основу с диалектным «ковбить» — гнуть, коверкать; тогда прозвище могло относиться к человеку с искривлённой осанкой или хромоте. Однако связь с колбасой поддерживается и параллельными фамилиями: Ковба, Ковбасюк, Ковбасенко — все они одного корня и распространены в западных и центральных областях Украины.

Географически фамилия Ковбий встречается прежде всего на Украине, с заметным скоплением в Винницкой и Хмельницкой областях, а также в Беларуси. В России она редка и обычно указывает на миграцию с запада в XIX–XX веках. Социальный контекст прост: предки носителя фамилии скорее всего были ремесленниками, связанными с переработкой мяса, или казаками, получившими прозвище по бытовой черте. Никакого дворянского или боярского происхождения за этой фамилией не зафиксировано — она из народной среды, где прозвище давали по делу.