Фамилия Ковбец — редкая и неочевидная для стандартной русской модели. На первый взгляд её можно принять за украинскую или белорусскую из-за суффикса -ец, но основа здесь куда интереснее, чем просто географическая привязка.

Словообразовательный центр фамилии — корень «ковб-». В русских говорах и соседних славянских языках слово «ковба» или «ковб» означает «колода», «чурбан», «обрубок дерева», а также «короткая толстая палка». В украинском языке «ковба» — это ещё и «колбаса» (диалектное), но для фамилии вероятнее первое значение, связанное с грубой деревянной вещью. Таким образом, прозвище Ковбец могли дать человеку плотного, коренастого телосложения, либо же — с намёком на упрямство или неуклюжесть, как «чурбан». Суффикс -ец в данном случае — уменьшительный или прозвищный, он смягчает исходную грубость: Ковбец — это «маленький чурбан» или «сын Ковба».

Менее вероятная, но допустимая версия — связь с профессией. В некоторых регионах «ковбать» означало «ковать», «бить молотом», и Ковбец мог быть прозвищем кузнеца или молотобойца. Однако в этом случае фамилия скорее приняла бы форму Ковбач или Ковбасов, так что версия с деревянной основой выглядит убедительнее.

Фамилия не встречается в массовых списках дворянства или купечества. Её носители — скорее всего, крестьяне или ремесленники из западнорусских земель, Беларуси или Украины. В современных российских базах фамилия крайне редка, что говорит о локальном происхождении: возможно, от одного прозвища в конкретной деревне или волости. Если ваши предки носили фамилию Ковбец, стоит искать их в метрических книгах Черниговской, Могилёвской или Смоленской губерний — там корень «ковб» фиксируется в говорах чаще всего.