Фамилия Ковбин образована от прозвища Ковба, а оно, в свою очередь, имеет несколько возможных значений. Самая распространённая версия связывает его с украинским словом «ковбаня» — глубокая выбоина на дороге или яма в реке. В таком случае прозвище мог получить человек, живший возле ухабистой дороги или у омута. Эта гипотеза выглядит правдоподобной, поскольку фамилия встречается в регионах, где украинское влияние на говор было сильным.

Есть и другая версия — от диалектного «ковбик», что означает «рубец» или «шрам». Прозвище могли дать воину, получившему заметные ранения в бою. Однако у того же слова есть и бытовое значение — «желудок» (в смысле еда, сытость). Тогда Ковбой могли назвать любителя плотно и вкусно поесть. Оба варианта возможны, но второй — скорее шутливое прозвище, а не точная характеристика внешности.

Наконец, не стоит сбрасывать со счетов связь со словом «ковбаса». Если предок торговал колбасой или сам её делал, прозвище Ковба могло закрепиться за ним как профессиональное именование. Такие «ремесленные» фамилии — одни из самых распространённых в русской и украинской ономастике.

Суффикс -ин указывает на принадлежность: Ковбин — «сын Ковбы». Такая модель типична для фамилий, образованных от прозвищ на -а/-я. Поскольку основа прозвища нецерковная и некалендарная, фамилия возникла скорее всего в среде крестьян или посадских людей, где прозвища давали по месту жительства, внешности или занятию. Сословных ограничений у неё нет — Ковбины могли быть и казаками, и мещанами.