Фамилия Ковтюх — украинская по происхождению, и её значение напрямую связано с прозвищем, которое дали предку. В украинском языке слово «ковтюх» означает «карлик, коротышка». Скорее всего, прозвище получил невысокий, миниатюрный человек, и фамилия закрепилась за его потомками как указание на эту внешнюю особенность.

Существует и вторая версия, менее распространённая, но лингвистически обоснованная. Она возводит основу к глаголу «ковтати» — «жадно пить или есть, глотать не жуя». В таком случае прозвище Ковтюх мог получить человек с торопливой манерой есть. Обе версии рабочие, но первая (от «карлика») встречается в ономастических источниках чаще и считается основной.

Сама фамилия образована по типичной для украинских прозвищ модели: корень + суффикс -юх. Этот суффикс придаёт слову оттенок просторечия или уменьшительности, что характерно для народных прозваний. Аналогичным образом построены, например, фамилии Костюх (от Константин) или Пантюх.

Известный носитель фамилии — Епифан Иович Ковтюх (1890–1938), советский военачальник, комкор. Его биография хорошо документирована, что позволяет утверждать: фамилия бытовала на Кубани и юге России, где пересекались украинские и русские говоры. Сам Епифан Иович родился на Кубани, что косвенно подтверждает южнорусский ареал распространения фамилии.

Таким образом, фамилия Ковтюх — яркий пример того, как украинское нарицательное слово (прозвище по внешности или привычке) стало наследственным родовым именем.