Фамилия Кроиторь — редкий случай в русском ономастиконе, и её разбор сразу упирается в географию. Скорее всего, перед нами не исконно русская фамилия, а румынская или молдавская, записанная кириллицей. В румынском языке слово «croitor» означает «портной». Соответственно, Кроиторь — это «портной» или «сын портного». Фамилия образована по модели, типичной для восточнороманских языков: основа профессионального прозвища (Croitor) без дополнительного русского суффикса, но с окончанием, адаптированным под славянское склонение (мягкий знак на конце указывает на мужской род в русском восприятии). То есть предок носителя этой фамилии был портным, занимался шитьём одежды.

Если же отталкиваться от чисто русской почвы, то здесь возможен только один, крайне маловероятный сценарий: фамилия могла возникнуть как искажённое или диалектное прозвище от глагола «кроить» (резать ткань, раскраивать). Но в таком случае мы ожидали бы форму «Кроитель» или «Кроев», а не «Кроиторь». Суффикс «-орь» для русских прозвищ нехарактерен — он явно заимствован из румынского (сравните: лукэторь — работник, плугэторь — пахарь). Поэтому версия о молдавском происхождении многократно правдоподобнее.

В Российской империи носители фамилии Кроиторь встречались в основном в Бессарабской губернии (современная Молдова и Одесская область Украины), а также среди переселенцев в Новороссии. Это полностью совпадает с ареалом румынского влияния. Сословно предки, скорее всего, были мещанами или государственными крестьянами — ремесленники-портные редко поднимались выше. В советское время фамилия могла быть русифицирована: некоторые носители меняли окончание на «-ов», превращаясь в Кроиторовых, но исходная форма сохранилась у тех, кто остался в Молдавии или в приграничных районах.

Коротко: если вы Кроиторь, ваши предки — портные из молдавской или румынской среды. Фамилия недвусмысленно профессиональная и почти не имеет омонимов, что делает её этимологию прозрачной.