Фамилия Лесталь — редкий пример французского влияния на русский ономастикон. Её основа восходит к французскому слову stalle («кресло», «стойло», «бокс в конюшне») с определённым артиклем le. В исходном виде фамилия звучала как L’Estalle или Le Stalle, а на русской почве утратила артикль и превратилась в Лесталь.

Значение фамилии двоится, и обе версии одинаково правдоподобны. Первая: прозвище Лесталь могли дать человеку, который любил подолгу сидеть в кресле — ленивцу, домоседу. Вторая: так могли назвать конюха, поскольку stalle обозначало и конюшенный бокс. В средневековой Франции фамилии по профессии были распространены шире, чем по привычкам, поэтому версия «конюх» выглядит чуть весомее.

В России эта фамилия встречается редко и почти исключительно среди потомков французских переселенцев или дворян, выехавших из Франции после революций. В отличие от массовых русских фамилий на -ов/-ев или -ин, модель с артиклем le — признак прямого заимствования, а не переосмысления на славянской почве. Поэтому искать у Лесталь славянские корни не стоит: это чисто французское прозвание, занесённое в Россию не позднее XIX века.

Из-за редкости фамилия почти не попала в массовые ономастические словари. В работах Б. Унбегауна по русским фамилиям она не упоминается, что косвенно подтверждает её нерусское происхождение и локальный характер бытования. Скорее всего, все современные носители фамилии Лесталь — потомки одного или двух родов, обосновавшихся в центральной России или Прибалтике.