Фамилия Нисторяк — редкий пример, где суффикс -як встречается не с привычной славянской основой, а с корнем, который явно пришёл из другого языка. В русских, украинских и белорусских фамилиях -як часто указывает на происхождение от прозвища или занятия (Костяк, Гончаряк), но здесь он прикрепился к основе «Нистор-». Это почти наверняка искажённое или диалектное произношение греческого имени Нестор, которое через церковную традицию попало в восточнославянские земли. Имя Нестор — от греческого «вернувшийся домой» или, по другой версии, от «путешественник», но в народной речи его могли переделывать: Нестер, Несторка, а затем и Нистор. Фамилия Нисторяк, скорее всего, образована как раз от такой формы — Нистор, с добавлением суффикса -як, который в украинской и южнорусской среде означал «сын» или «потомок» (как у фамилий Шевчук, Ковальчук). То есть Нисторяк — буквально «потомок того, кого звали Нистором».

Географически фамилия тяготеет к западным областям Украины — Волыни, Подолью, Галичине, где суффикс -як особенно распространён. Встречается она и в Беларуси, но реже. В России почти не фиксируется, что подтверждает её западноукраинское происхождение. Интересно, что в некоторых говорах имя Нестор произносили как «Ністор» — с долгим «и», что и дало вариант Нисторяк. Других правдоподобных версий нет: попытки связать фамилию с румынским или молдавским «нистор» (что-то вроде «хитрый») или с тюркскими корнями выглядят натянутыми, так как суффикс -як в этих языках не характерен для фамилий.

Сословно предки Нисторяков были, скорее всего, крестьянами или мещанами. Фамилии на -як в этой среде возникали стихийно, без участия духовенства или дворянской канцелярии, и часто закреплялись в XIX веке при переписях. Никаких известных исторических личностей с этой фамилией нет — она осталась в тени, сохранившись в основном в сёлах и местечках. Единственная деталь, которая выделяет её среди десятков похожих: в метрических книгах XIX века можно встретить написание «Нисторяк» с «и» и с «ы» (Нисторяк), что говорит о неустойчивости орфографии в народной среде. Сегодня фамилия редкая, но не исчезнувшая — носители живут в основном на западе Украины и в диаспоре.