Фамилия Носовцев образована по одной из самых распространённых в русской ономастике моделей: основа плюс суффикс -ов, к которому добавили окончание -ец. В результате получилась форма притяжательного прилагательного, указывающая на принадлежность: «чей?» — Носовцев, то есть сын или потомок Носовца. А сам Носовец — это, в свою очередь, человек, носивший прозвище или фамилию Носов, либо выходец из селения с названием Носово, Носовка.

Корень здесь — «нос». В русских прозвищах Нос, Носок, Носовец давали людям с заметным, крупным, длинным или, наоборот, курносым носом. Но не только. В диалектах «носом» могли называть мыс, выступ земли, а в переносном смысле — настырного, любопытного человека. Прозвище Носовец могло закрепиться за жителем деревни Носово (такие есть в бывших Рязанской, Тверской, Вологодской губерниях) или за тем, кто происходил из рода Носовых. Суффикс -ец в данном случае выполняет роль патронимического указателя: он показывает, что человек — «носовский» по происхождению.

Интересная деталь: фамилия Носовцев — редкий пример, когда суффикс -ов- и -ец работают вместе. Обычно фамилии на -ов образуются напрямую от имени или прозвища (Носов — от Нос). Здесь же мы видим двойную ступень: сначала прозвище Носовец (человек из Носовых или из Носова), а затем уже от него — Носовцев. Такая модель характерна для южнорусских и западнорусских земель, где популярны были фамилии с окончанием -ец (Молодцов, Лбовцев). В северных и центральных регионах чаще встречается просто Носов.

В дореволюционных переписях и метрических книгах Носовцевы фиксировались в основном в Саратовской, Тамбовской и Воронежской губерниях. Это говорит о крестьянском или мещанском происхождении большинства носителей. Дворянских родов с такой фамилией не известно — она осталась в среде простого люда, где прозвища переходили в фамилии естественным путём, без специального утверждения герба.

Сегодня Носовцевы встречаются нечасто, но фамилия сохранила прозрачную внутреннюю форму: любой носитель может легко понять, что предок выделялся носом — либо внешностью, либо характером, либо местом жительства. Споров о происхождении корня нет: он очевиден, и альтернативные версии (например, от слова «носатый» в значении «острый на язык») лишь дополняют основную, не противореча ей.