Фамилия Новов происходит от личного прозвища Новый, которое в старину было широко распространено. Основа здесь простая и прозрачная — прилагательное «новый», но за ней скрывается не один, а несколько возможных смыслов, и выбор между ними зависит от того, кем был первый носитель прозвища.

Чаще всего Новым называли новосёла — человека, который недавно поселился в деревне или городе и для местных жителей был «новым человеком». В древних переписных книгах такие записи нередко сопровождались пометой «прихожий», то есть пришлый. Прозвище закреплялось за ним на всю жизнь и переходило к детям, хотя к моменту переписи он мог жить здесь уже давно.

Но у прозвища есть и другие прочтения. Новым могли окрестить молодого воина, новобранца, только что вставшего в строй. В крестьянской среде так иногда называли и работника, недавно нанятого в хозяйство, — нового человека в доме. В каждом из этих случаев прозвище указывало не на характер, а на ситуацию: человек был новым в каком-то качестве — новым жителем, новым солдатом, новым работником.

Фамилия образована по самой распространённой русской модели: к основе Нов- добавили патронимический суффикс -ов, который отвечал на вопрос «чей?». Новов — это буквально «сын Нового», потомок человека с прозвищем Новый. Такая модель в XV–XVII веках охватила большинство русских фамилий, вытеснив более ранние формы именований.

Любопытно, что фамилия Новов стоит в одном ряду с однокоренными Новожилов, Новосёлов, Новиков. Но если Новосёлов и Новожилов прямо указывают на переезд, а Новиков — на новичка в каком-либо деле, то Новов более универсален: он не конкретизирует, в чём именно человек был новым, и потому допускает все перечисленные толкования сразу.

Встречается и вариант написания Новый как фамилии без суффикса — он характерен для украинской и белорусской традиции. Русская же форма Новов закрепилась именно с окончанием -ов, что делает её типичным примером патронимической фамилии от прозвища.