Фамилия Новых — редкий пример русской фамилии, застывшей в родительном падеже множественного числа. Такая форма типична для северных и сибирских говоров, где отвечали на вопрос «чей?» — «Новых», то есть из рода Нова. Это сразу отличает её от более распространённых фамилий на -ов и -ин, которые появились в центральной России.

В основе фамилии лежит прозвище Нов. У него есть две основные версии происхождения. Первая отсылает к диалектному слову «новой», которым в астраханских говорах называли базар или рынок. Тогда прозвище Нов получал торговец, человек, чья жизнь была связана с торгом. Это так называемое «профессиональное» именование, указывающее на род занятий. Вторая версия связывает прозвище с прилагательным «новый». В древних переписных книгах записи некоторых людей по прозвищу Нов сопровождались пометой «прихожий», то есть недавно прибывший, новый поселенец. Так могли называть человека, который только что обосновался на новом месте, в отличие от старожилов.

Существует и более узкое толкование: прозвище Нов мог получить молодой воин, новобранец. В любом случае, прозвище подчёркивало какую-то характеристику человека — либо его занятие, либо статус пришельца, либо возраст. Потомки человека с прозвищем Нов и получили фамилию Новых, сохранившую память о своём родоначальнике.