Фамилия Окопчук — характерный пример антропонимической модели, распространённой на западноукраинских землях. Её основа — не «окоп» в значении военного укрепления, хотя это самый очевидный вариант для русского уха. Словообразовательный суффикс -чук указывает на принадлежность к роду или происхождение от лица, названного основой. В украинской ономастике суффикс -чук (как и -енко) активно использовался в Поднепровье и на Волыни для образования фамилий, но Окопчук тяготеет к западным регионам — Волыни, Хмельнитчине, Тернопольщине, где встречается и сегодня.

Корень окоп мог иметь два значения. Первое — профессиональное прозвище Окоп: так могли назвать человека, который копал (землекопа, могильщика, рудокопа). Второе — топонимическое: человек из села Окопы. Таких сёл на Западной Украине несколько, например Окопы в Тернопольской области, известные как место, где в XVII веке построили крепость «Окопы Святой Троицы». В этом случае фамилия Окопчук означала бы «потомок выходца из Окопов». Спор между версиями решается в пользу прозвища: фамилии на -чук чаще образовывались от личных имён и прозвищ, чем от названий сёл. Правдоподобнее, что предок носителя фамилии был копателем — либо земляных работ, либо колодцев, либо могил.

Менее вероятна, но не исключена связь с польским okop (огород, грядка) — в польских говорах это слово означало участок земли, огороженный канавой. Тогда Окопчук — «сын огородника», что тоже укладывается в крестьянский быт Западной Украины. Однако украинская фонетика и география фамилии склоняют к первому толкованию.

В отличие от фамилий на -чук восточной Украины (Ткачук, Ковальчук), Окопчук не получил широкого распространения в России и Белоруссии. Это локальная, преимущественно волынская фамилия, которая редко встречается за пределами Украины. Её носители, скорее всего, происходили из крестьянского или ремесленного сословия, где прозвище по занятию было естественным способом идентификации.