Фамилия Оксимчук звучит по-украински, и это первое, что бросается в глаза. Суффикс -чук — один из самых распространенных в западноукраинской ономастике, особенно на Волыни, Подолье и в Прикарпатье. Он указывает на «сына» или «ученика»: Оксимчук — это «сын Оксима». В основе лежит крестильное имя Евфимий, которое в просторечии звучало как Охвим, Оксим, а иногда и Овксентій. То есть предок носителя фамилии был сыном человека по имени Оксим (производная форма от Евфимия или, реже, от Евсевия).

Само имя Евфимий греческого происхождения и означает «благочестивый, благодушный». В народной среде оно упростилось до Оксима, и от этой формы пошли фамилии Оксим, Оксименко, Оксимчук. Модель образования типична для украинских фамилий XVI–XVIII веков, когда крестьяне и казаки получали фамилии по отцу. Окончание -чук вытесняло более старые -енко на западных землях, поэтому Оксимчук — скорее фамилия из Галичины, Волыни или Буковины, чем из центральной Украины.

В польских метриках и документах XIX века фамилия могла записываться как Oksymczuk или Oksimczuk. Встречается и вариант Оксимович, но он уже указывает на другую социальную среду — скорее шляхетскую или мещанскую. Оксимчук же — фамилия крестьянская, ремесленная. Носители её чаще всего были хлеборобами, пастухами или мелкими торговцами, которые не имели наследственного герба, но прочно держались своего рода.

Сейчас фамилия редкая. Если судить по открытым данным, больше всего Оксимчуков проживает на западе Украины — в Тернопольской, Хмельницкой, Львовской областях. Встречается она и среди украинской диаспоры в Канаде, США, Аргентине — куда выезжали переселенцы в конце XIX — начале XX века. В России фамилия почти не бытует, единичные случаи связаны с миграцией из Украины.

С точки зрения словообразования интересно, что корень Оксим- не имеет ничего общего с химическим термином «оксим» (соединение из органической химии). Это чисто народное фонетическое переосмысление церковного имени. Путаница возможна, но этимология здесь бытовая, а не научная.