Фамилия Олисовец — редкая, и её происхождение не лежит на поверхности. В ней нет ни очевидной географической привязки, ни распространённой модели на -ский или -ин. Ключ к разгадке — в основе «Олис-» и характерном суффиксе «-овец».

Скорее всего, перед нами отчественная фамилия, образованная от личного имени или прозвища. Суффикс «-овец» в русских фамилиях встречается реже, чем «-ов» или «-ин», и часто указывает на принадлежность к определённой группе или на происхождение из какого-то места. В данном случае он мог означать «сын Олиса» или, что вероятнее, «выходец из мест, связанных с именем Олис».

Сама основа «Олис» — это, по всей видимости, просторечная или диалектная форма канонического имени Елисей (от древнееврейского Элиша — «Бог — спасение»). В народной речи имя Елисей нередко сокращалось и изменялось: появлялись формы Олисей, Олис, Лисей. От них и пошли фамилии Олисов, Олисеев, а также Олисовец. Уменьшительно-ласкательный суффикс «-ец» мог добавиться уже к самому прозвищу Олис, закрепившись как фамильное прозвание.

Существует и менее вероятная, но возможная версия — связь с географическим названием. Если существовал населённый пункт вроде Олисово или Олисовка (например, в западных регионах бывшей Российской империи), то «Олисовец» мог означать человека, оттуда родом. Однако следов таких топонимов в открытых источниках почти нет, поэтому версия с именем Елисей выглядит убедительнее.

По социальному составу фамилия, скорее всего, крестьянская или мещанская. Суффикс «-ец» в русской среде чаще встречался на юго-западе и западе (на территории современной Украины и Беларуси), где он был продуктивнее, чем в центральной России. Носители фамилии Олисовец, вероятно, происходят из этих регионов, где имя Елисей в просторечной форме Олис было особенно употребительно.