Фамилия Ольницкий — один из тех случаев, где географическое название почти наверняка перевесило личное прозвище. Суффикс -ский в русской традиции чаще всего указывает на связь с местом: владельческим селом, городом или местностью. Так образовывали фамилии дворяне и шляхта, но позже модель переняли и другие сословия, включая духовенство (семинарские фамилии) и крестьян.

Самая прямая версия — происхождение от топонима Ольница. Такое название носят несколько небольших рек и деревень на западе России, в Беларуси и на Украине. Гидроним, скорее всего, восходит к слову «ольха» — дереву, характерному для влажных пойм. В этом случае Ольницкий — «тот, кто родом с реки Ольницы» или из одноимённого села. Фамилия органично вписывается в ряд однокоренных: Ольховский, Ольшанецкий, Ольшанский.

Менее вероятна, но возможна версия от личного имени Ольга. В таком случае Ольницкий могло быть производным от Ольга через уменьшительную форму Ольня или Олька с последующим прибавлением патронимического суффикса. Однако для фамилий на -ский такая модель нетипична: от имени Ольга обычнее были бы Ольгин или Ольгов.

В исторических записях фамилия встречается в основном среди польской и западнорусской шляхты, а также в среде православного духовенства. Семинаристы часто получали фамилии по названиям приходов или сёл, где служили их отцы, поэтому Ольницкий мог возникнуть искусственно в стенах духовной академии. Встречается написание с одним «н» — Олицкий, но это, скорее, результат упрощения при записи или влияние украинской фонетики.

Разобрать фамилию по составу просто: корень Ольн- (от ольха или Ольга), суффикс -ицк- (вариант -ск-), окончание -ий. Ударение, по общему правилу для фамилий на -ский, падает на второй слог: ОльнИцкий.