Фамилия Остаркова хранит в себе неожиданный социальный срез: она произошла не от имени и не от ремесла, а от состояния человека. В основе лежит прозвище Остарок, которым в старину называли пожилого работника, вышедшего из тягла. Тягло — это система повинностей в пользу государства или помещика, и выход из него по возрасту означал, что человек больше не платит налоги и не несёт барщину. То есть фамилия фиксировала не столько старость как немощь, сколько новый, освобождённый от обязанностей статус.

Слово «остарок» восходит к глаголу «остареть» — «постареть, одряхлеть». В воронежских говорах бытовало и прилагательное «остарковатый» — «старый». Эта региональная привязка любопытна: она указывает, что прозвище могло возникнуть именно в южнорусской среде, где подобные словоформы были естественны для народной речи. Суффикс -к- в прозвище придаёт ему оттенок уменьшительности или, скорее, бытовой фамильярности — так в деревне могли говорить о старике без осуждения, но и без лишнего пиетета.

Модель образования фамилии проста и типична для русской ономастики: прозвище Остарок через притяжательный суффикс -ов- превратилось в Остарков, то есть «сын Остарка». Женская форма Остаркова — естественное родовое окончание, закрепившееся за потомками по женской линии или за женой носителя мужской фамилии. Никакой отдельной истории у женского варианта нет: он следует общей грамматической логике.

Если сравнивать с однокоренными фамилиями, то Остарков стоит в одном ряду с Остаровым, Осташковым или Останиным, хотя у тех основы другие — личные имена вроде Остап или Останя. Здесь же корень чисто нарицательный, и это редкий случай, когда фамилия прямо описывает возрастную категорию предка, а не его занятие или характер. Прозвище могло закрепиться за человеком, который дожил до почтенных лет и вышел из тягла, а его дети и внуки уже носили это как родовое имя.

Написание с буквой «а» во втором слоге устойчиво, хотя в документах XIX века можно встретить вариант Остарьков — с «ь» после «р», что отражает мягкое произношение в говорах. Современная форма выровнялась по книжной норме, но диалектный след в ней остался.