Фамилия Остарков происходит от прозвища Остарок, и это один из тех случаев, когда прозвище метко описывало своего носителя. Остарком в старину называли пожилого работника, который по возрасту вышел из тягла, то есть освободился от налогового бремени. Слово это восходит к глаголу «остареть» — постареть, одряхлеть. В воронежских говорах встречалось и прилагательное «остарковатый» в значении «старый». Так что прозвище прямо указывало на возраст основателя рода.

Модель образования простая и характерная для русских фамилий: к прозвищу Остарок добавили патронимический суффикс -ов, и получилось отчество «Остарков сын», которое со временем закрепилось как фамилия. Такой тип фамилий — от прозвищ с суффиксом -ок, которые затем обрастали -ов, — широко распространен в центральной России. Тут любопытно, что прозвище фиксирует не внешность или характер, а социальный статус: человек, вышедший из тягла, был уважаемым, заслужившим отдых от работ.

Вторая версия, менее вероятная, связывает прозвище с глаголом «остаться» — тогда Остарком могли назвать последнего ребенка в семье, «оставшегося» при родителях. Но она слабее: во-первых, для «последыша» в русских говорах существовали свои слова (Поскребыш, Последыш), а во-вторых, связка «остарок — остареть» лежит на поверхности и подтверждается воронежским прилагательным. Поэтому возрастная трактовка правдоподобнее.

Географию бытования фамилии проследить сложно: она не частая, но и не редкая, встречается в разных регионах России, что типично для прозвищных фамилий — носители разъезжались по стране, унося с собой родовое имя. О точном месте возникновения говорить не приходится, процесс закрепления фамилий растянулся на столетия, и в каждом конкретном случае он шел своим путем.

С точки зрения словообразования фамилия интересна тем, что сохранила архаичную форму корня: современный язык знает глагол «состариться» и прилагательное «старый», а «остарок» выпал из живого употребления, остался лишь в говорах и в фамилиях. Однокоренные фамилии — Остаров, Остарин, Остарков — встречаются реже, чем более распространенные Старов, Стариков, но все они из одного гнезда.

В итоге фамилия Остарков — памятник не столько письменности, сколько живой народной речи: она донесла до нас слово, которое иначе мы знали бы только по диалектным словарям. Потомки Остарка, сами того не замечая, хранят в своей фамилии память о предке, который дожил до почтенного возраста и получил право не платить тягло.