Фамилия Остаров — один из тех случаев, где внешне прозрачная форма скрывает неочевидное происхождение. На первый взгляд, это типичная «географическая» фамилия, образованная от названия населённого пункта с помощью суффикса -ов: кто-то из Остарова или Остарово. Такие деревни и хутора действительно существовали в разных губерниях Российской империи, особенно на западе и юге. Однако корень «остар-» не славянский, а скорее всего, восходит к немецкому или еврейскому источнику.

Наиболее правдоподобная версия связывает фамилию с идишем или немецким языком. В основе лежит слово «остер» (острый) или топоним Остер (город в современной Украине, а также река в Германии). Еврейские фамилии на -ов часто возникали при переходе на русскую документацию: так, Остерхельц, Остерман или Остеров могли трансформироваться в Остаров, особенно в черте оседлости. Славянская огласовка «Остаров» вместо «Остеров» — результат адаптации к местному произношению: безударное «е» переходило в «а», а окончание «-ов» прикреплялось как стандартный русский патронимический суффикс.

Менее вероятная, но возможная версия — отчество от прозвища Остара. В старых русских говорах «остара» — это «острая на язык, бойкая женщина» (от «острый»), но тогда логичнее ждать форму Остарин, а не Остаров. Такое прозвище могло закрепиться за мужчиной, но в фамилиях на -ов женские основы встречаются редко и обычно указывают на мать-вдову. Поэтому эта гипотеза слабая.

Географически фамилия встречается рассеянно, но заметные группы носителей фиксируются в западных областях России (Смоленская, Брянская), а также среди потомков еврейских ремесленников и торговцев из Волынской и Подольской губерний. В дворянских родословных книгах Остаровы не значатся — фамилия явно мещанская или крестьянская.

Словообразовательная модель проста: основа Остар- + суффикс -ов. Ударение, как правило, падает на последний слог — Остаро́в, что тоже характерно для фамилий, образованных от топонимов с беглым гласным. Если ваши предки носили эту фамилию, стоит искать не столько одного «прародителя», сколько конкретное место — деревню или местечко, откуда они вышли. Именно география, а не личное прозвище, скорее всего, дала ключ к происхождению Остаровых.