Фамилия Остарков ведет начало от прозвища Остарок. В старину так называли пожилого работника, вышедшего из тягла, то есть освобожденного от налогов по возрасту. Слово «остарок» происходит от глагола «остареть» — «постареть, одряхлеть». В воронежских говорах бытовало и прилагательное «остарковатый» в значении «старый». Прозвище Остарок, таким образом, прямо указывало на возраст основателя фамилии, и его потомки со временем закрепили за собой фамилию Остарков.

Интересно, что перед нами не просто возрастная характеристика, а отражение конкретного социального статуса. Выход из тягла означал, что человек достиг преклонных лет и больше не несет повинностей, которые ложились на крестьянское хозяйство. Это был своего рода «почетный пенсионер» допетровской Руси, и прозвище фиксировало не немощь, а заслуженный отдых от тяжелой работы. Морфологически фамилия образована по самой распространенной русской модели: к основе Остарк- добавили патронимический суффикс -ов, отвечающий на вопрос «чей?». То есть Остарков буквально означает «сын Остарка».

Стоит различать Остаркова с однокоренными фамилиями Остаров, Осташев, Останин. Последние восходят к каноническому имени Евстафий или просторечному Остап, тогда как Остарков опирается на чисто нарицательную основу, связанную с возрастом. Впрочем, не исключено, что в отдельных случаях прозвище Остарок могло получить и молодой человек, который «состарил» себя поведением или выглядел не по годам степенно, но основная масса носителей фамилии, скорее всего, происходит от тех самых пожилых крестьян, вышедших из тягла. Географически фамилия тяготеет к южнорусским говорам, о чем свидетельствует воронежская лексика, а значит, искать корни рода стоит прежде всего в черноземных губерниях.