Фамилия Останков образована от имени собственного и относится к распространенному типу русских фамилий. Основой фамилии Останков послужило церковное имя Евстафий. Имя Останко представляет собой просторечную форму имени имени Остафий (в канонической форме Евстафий). В переводе с греческого это имя означает «твердостоящий». Таким образом, потомок человека, обладающего именем Останко, со временем получил фамилию Останков. О точном месте и времени возникновения фамилии Останков в настоящее время говорить сложно, поскольку процесс формирования фамилий был достаточно длительным. Тем не менее, фамилия Останков представляет собой замечательный памятник славянской письменности и культуры.