Фамилия Паесов — редкий случай, когда в основе лежит не имя и не ремесло, а конкретный бытовой предмет, но с неожиданным поворотом. Корень здесь — «паес» или «паез», что в старых русских говорах означало нечто съестное: паёк, порция еды, корм, долю провианта. Слово «паёк» общеславянского происхождения, родственное глаголу «паять» (в смысле «соединять, скреплять»), но в народной этимологии оно прочно связалось с хлебом насущным. Соответственно, прозвище Паес могли дать либо прижимистому хозяину, строго отмерявшему еду, либо, наоборот, человеку, который кормил работников — своего рода «завхозу» в крестьянской общине.

Суффикс -ов указывает на типичную отчество-патронимическую модель: Паесов — буквально «сын Паеса». Фамилия образована не от крестильного имени (в святцах такого нет), а от мирского прозвища, что было обычным делом для крестьян и посадских людей в XV–XVII веках. Интересно, что фамилия могла возникнуть и как профессиональная: в артелях и на промыслах человека, ведавшего распределением пайков, звали «паёсник» или «паес» — отсюда и пошло.

Географически фамилия тяготеет к северным и центральным губерниям России — Вологодской, Костромской, Вятской, где слово «паёк» бытовало в значении «доля, часть». Встречается она редко, и это не случайно: прозвище, связанное с едой, часто давали в насмешку или с оттенком прижимистости, поэтому носители при первой возможности могли сменить фамилию на более благозвучную. Сравните с однокоренными фамилиями Паюсов, Паюсовский — у них основа та же, но суффиксы разные, что указывает на разные пути образования.

Есть и вторая, менее вероятная версия: от имени Павел через его уменьшительную форму Паеса (Павел → Павша → Паеса). Но в этом случае фамилия звучала бы не как Паесов, а как Павшин или Павлов. Лингвистически версия с «пайком» убедительнее, потому что она объясняет и корень, и смысл прозвища, и редкость фамилии.