Фамилия Рубби — редкий случай в русском ономастиконе, и её происхождение почти наверняка не связано с исконно славянскими корнями. В русской среде фамилии с окончанием на -и обычно имеют географическое или этническое происхождение (как, например, Черномордик или Шустерман), либо являются застывшей формой родительного падежа множественного числа (типа «Малых»), но для Рубби это маловероятно.

Самая логичная версия — итальянское происхождение. В Италии фамилия Rubbi встречается в регионах Эмилия-Романья и Ломбардия. Она могла образоваться от топонима Rubbi (например, местность в провинции Реджо-нель-Эмилия) или от личного имени Rubbo — уменьшительной формы от Roberto. В русском языке такое написание и произношение сохранилось бы без изменений, если носитель приехал в Россию в XVIII–XIX веках: итальянские архитекторы, художники и купцы оседали в Петербурге и Москве, и их фамилии не русифицировались, оставаясь в исходной форме.

Второй, менее вероятный вариант — еврейское происхождение. Фамилия могла возникнуть как вариант написания Rubbi (от ивритского «рабби» — учитель, духовный наставник), но в таком случае в восточноевропейской традиции она обычно писалась бы как Рабби или Рабинович. Форма Рубби с ударением на последний слог встречается у ашкеназских евреев, но как исключение, а не правило.

Суффикса в фамилии нет — это чистая основа, что указывает на её позднее заимствование. В русском языке слово «рубби» не имеет лексического значения, поэтому связывать фамилию с глаголом «рубить» или существительным «рубль» — ошибка, основанная на случайном созвучии. Никакой славянской этимологии у Рубби нет.

По сословной принадлежности предки-носители могли быть как из числа приглашённых иностранных специалистов (архитекторы, инженеры), так и из купечества или мелкой буржуазии. В дореволюционных адресных книгах Петербурга и Одессы фамилия Рубби изредка встречается, но массового распространения не получила — это штучная, «кабинетная» фамилия, которую не переделали на русский лад. Сегодня она остаётся крайне редкой, и её носители — почти наверняка потомки тех самых итальянских или еврейских переселенцев, сохранивших исходное написание.