Фамилия Рубел — редкий случай, когда слово, лёгшее в основу, почти не изменилось, а суффикс отсутствует. Это так называемая «неоформленная» фамилия, образованная напрямую от прозвища или географического названия без добавления типичных русских суффиксов -ов, -ин, -ский. Такая модель встречается в основном у украинских, белорусских и польских фамилий, а также у фамилий, возникших на стыке культур.

Самое очевидное значение — от слова «рубель». В старой России рубелем называли длинный деревянный брусок с ручкой, которым мяли и разглаживали холсты после стирки. Прозвище Рубел могли дать ткачу, портному или просто человеку, который занимался выделкой льняного полотна. В украинском языке «рубель» — это также скребок для чистки лошадей, так что версия с ремеслом конюха или кожевника тоже возможна.

Вторая версия — топонимическая. В Польше, Беларуси и на западе Украины есть несколько небольших поселений с названием Рубел или Рубель. В таком случае фамилия указывает на выходца из этого места. Написание с одной «ь» (Рубел, а не Рубель) может быть следствием адаптации к русской орфографии или просто старой записи.

Третья, менее распространённая гипотеза, связывает фамилию с глаголом «рубить» — в значении «рубленый», «отрубленный». Но здесь больше правдоподобия у версии с рубелем как инструментом: названия орудий труда — устойчивый источник прозвищ, их давали по конкретному занятию, а не по абстрактному действию.

Фамилия Рубел не принадлежит к числу дворянских или широко известных. Её носители — скорее всего, потомки ремесленников или крестьян западных губерний Российской империи. Встречается она в основном в Беларуси, на Украине и в приграничных областях России. В словарях русских фамилий (например, у Б. Унбегауна) такая форма не упоминается отдельно, что подтверждает её региональный и нестандартный характер.