Фамилия Сабайдаш звучит по-украински и почти наверняка имеет украинские корни. В отличие от множества фамилий на -ов/-ев, она образована без специального суффикса: в основе лежит готовое прозвище или профессиональное именование. Такой тип — «чистая» основа без патронимического окончания — характерен для южнорусских и украинских земель, особенно для казачьей среды.

Самое вероятное объяснение выводит фамилию от слова «сабайдак» (или «сагайдак»). В тюркских языках, откуда слово пришло в славянские, сагайдак — это чехол для лука, налучье. Человек, делавший или носивший сагайдаки, мог получить прозвище Сагайдак, которое в украинском произношении дало форму Сабайдаш. Подтверждение этой версии — фамилия Сагайдачный, известная по гетману Петру Сагайдачному. Сабайдаш — её фонетический и словообразовательный вариант, где суффикс -аш мог закрепиться под влиянием польского или украинского просторечия.

Есть и более редкая версия: связь с диалектным глаголом «сабайдати» — шуметь, буянить, или с существительным «сабайда» — ссора, шум. В таком случае прозвище Сабайдаш давали человеку беспокойному, крикливому, задире. Эта гипотеза менее надёжна, так как не подкреплена широкой фиксацией в говорах, но совсем отбрасывать её нельзя: прозвища по характеру — один из самых частых источников фамилий.

География фамилии подтверждает её украинское происхождение. Сабайдаши исторически расселены на территории Полтавщины, Черкащины, Киевщины, а также в прилегающих областях России (Курская, Воронежская, Белгородская) — там, куда шли миграционные потоки с Украины в XVIII–XIX веках. Встречается и у кубанских казаков, что логично: многие переселенцы с Украины осваивали Кубань.

Морфология проста: основа Сабайдаш + нулевое окончание. Ударение, скорее всего, на последний слог: Сабайда́ш. Варианты написания с буквой «г» вместо «ґ» (Сагайдаш) — это калька с украинского произношения, где «г» фрикативное. В русских документах могли писать и через «о» — Собайдаш, под влиянием аканья.

Таким образом, предок носителя фамилии Сабайдаш с высокой вероятностью имел отношение к военному снаряжению — либо делал сагайдаки, либо был конным лучником, либо получил прозвище по этой детали экипировки. Казачья среда и украинский языковой фон — ключ к пониманию этой фамилии.