Фамилия Сабтов отвечает на вопрос «чей?» и образована через русский патронимический суффикс -ов, который закрепился за тюркскими и мусульманскими именами. Основа фамилии — мужское имя Сабит (в разговорной форме Сабт), которое восходит к арабскому корню со значением «крепкий, твердый, прочный, стойкий», а также «выносливый, терпеливый» или «тот, кто всегда держит слово». То есть Сабтовыми называли потомков человека, который носил имя с характеристикой надежности и постоянства. Имя Сабит было распространено у многих народов, исповедующих ислам, поэтому географическая привязка фамилии широкая — от Поволжья до Средней Азии и Кавказа.

Существует и вторая версия, которая опирается на киргизское слово «сабат» — «грамота, умение читать и писать». Если следовать ей, то прозвище Сабт мог получить человек образованный, обученный письму. В среде, где грамотность была редкостью, такое качество выделяло человека и поднимало его социальный статус: грамотных людей ценили, привлекали к ведению дел, записи торговых и судебных операций. Поэтому прозвище Сабт в этом случае указывает не на черту характера, а на род занятий и положение в общине.

Менее вероятна связь с балкарским словом «саб» — «рукоятка». Сторонники этой версии предполагают, что основатель рода Сабтовых был мастером по изготовлению оружия, ведь рукоятка — ключевая деталь холодного оружия. Однако эта гипотеза слабее: она требует допущения о прозвище по узкому ремеслу, тогда как имя Сабит и слово «сабат» дают более естественное объяснение и по форме, и по смыслу.

Выбор между версиями зависит от региона, где встречается фамилия. Если родословная тянется к киргизским или казахским землям, версия о грамоте правдоподобнее; если к арабскому или тюрко-мусульманскому именнику — то имя Сабит. В любом случае фамилия Сабтов — это память о конкретном человеке, которого окружающие знали либо как стойкого и твердого в слове, либо как ученого и письменного человека. Оба значения лестные для предка.