Фамилия Сабтаров — редкий случай, когда основа почти наверняка не славянская, а тюркская, но суффикс выдает обрусение. Модель простая: корень «Сабтар» плюс типичный русский патронимический суффикс -ов, который означает «сын» или «принадлежащий». То есть Сабтаров — это «сын Сабтара», и именно личное имя или прозвище Сабтар стоит в центре внимания.

В тюркских языках, особенно в татарском и башкирском, «сабтар» или «саптар» могло означать «корзина», «плетенка», «лукошко». В переносном смысле так могли прозвать человека, который плел корзины, торговал ими или просто был сухощавым и легким, как прут. Есть и другая версия: в некоторых диалектах «сабтар» — это вариант имени Сафтар, которое восходит к арабскому «сафар» (путешествие, поход). Тогда имя давали мальчику, родившемуся в пути, или в знак того, что он будет странником.

Географически фамилия тяготеет к Волго-Уральскому региону: Татарстан, Башкортостан, Оренбургская область, а также встречается у казанских татар и башкир. Сословно предки Сабтаровых, скорее всего, были государственными или ясачными крестьянами, реже — купцами или ремесленниками. Дворянских родов с такой фамилией в исторических списках нет, что подтверждает ее народное, «низовое» происхождение.

Интересная деталь: фамилия могла писаться через «п» — Саптаров, и это не ошибка, а отражение живого произношения, где глухой «п» заменяет звонкий «б» в потоке речи. В старых метрических книгах можно встретить оба варианта, и они обозначают один род. Сравните с однокоренными фамилиями Саптаев, Саптаров — они встречаются чаще, но Сабтаров сохранил более архаичное написание с «б».