Фамилия Сабатаров — одна из тех, что ставит исследователя перед выбором: от какого слова её образовали? Основных версий две, и обе ведут в тюркские языки, но смысл у них разный.

Первый и самый прямой вариант — от тюркского слова «сабатар». В ряде тюркских наречий (особенно в казахском, киргизском, ногайском) «саба» означает «мешок», «бурдюк» для хранения кумыса или воды, а «тар» — «узкий», «тесный». Вместе «сабатар» могло быть прозвищем человека, который делал такие бурдюки, то есть кожевника или шорника. Суффикс -ов в русской передаче оформил это прозвище в фамилию: Сабатаров — «сын Сабатара».

Вторая версия, менее очевидная, — связь с арабским словом «сабат» (ثبات), что значит «твердость», «постоянство», «стойкость». В тюркской среде это слово могло превратиться в личное имя Сабат, а прибавив к нему тюркский компонент «ар» («мужчина», «человек»), получали имя Сабатар — «стойкий муж». Такие имена встречались у народов, принявших ислам, особенно у татар и башкир. Тогда фамилия Сабатаров — отчество от этого имени.

Географически фамилия редкая, но встречается у татар, башкир, казахов, а также у народов Кавказа, где тюркские корни смешивались с местными. В русских документах она фиксируется с XIX века, когда крестьянам и казакам начали массово присваивать фамилии по отцу или по прозвищу. Сабатаровы могли быть и мастеровыми, работавшими с кожей, и просто потомками человека по имени Сабатар.

Словообразовательная модель проста: основа «Сабатар» + русский патронимический суффикс -ов. Фамилия не дворянская, не купеческая — скорее всего, крестьянская или казачья. Известных носителей в истории немного, и это типичная фамилия, которая говорит не о знатности, а о ремесле или личном качестве предка.