Фамилия Сарсатская — редкий пример того, как географическое название превращается в фамилию через цепочку звуковых изменений. Её основа — не личное имя и не прозвище, а топоним, и это сразу выделяет её среди множества «профессиональных» или «патронимических» русских фамилий.

Исходная точка — река Сарс, левый приток реки Тюй, и посёлок Сарс в Октябрьском районе Пермского края. На марийском языке этот гидроним звучит как «Сарсаде». Именно от этой марийской формы, а не от русского «Сарс», скорее всего, и пошла фамилия. Сначала возникла форма Сарсадский — так могли называть человека, приехавшего с берегов Сарса или из одноимённого посёлка. А затем, в устной речи, звонкий «д» перед суффиксом оглушился до «т» — и получилась фамилия Сарсатский. Женская форма Сарсатская — естественное продолжение этой мужской фамилии.

Сам топоним имеет как минимум две версии происхождения. По одной, марийское «сара» означает «жёлтый» — возможно, речь о цвете воды или глинистых берегов. По другой, тюркское «сару» имеет целый веер значений: «обступать, окружать», «окутывать дымом», «мотать, намотать». Если верна тюркская версия, название могло описывать извилистое русло реки, которая словно «обвивает» местность, или же туманную, дымчатую пойму. Какая из них правдоподобнее — сказать сложно, но марийская этимология выглядит органичнее для Пермского края, где марийское население исторически соседствовало с русским.

Суффикс -ск- в фамилии Сарсатская указывает на её «географическое» происхождение: так обычно образовывали фамилии от названий мест, где жил человек (сравните: Казанский, Тверской). Это не патроним, а указание на родину предка. Потомок человека, которого в документах или в быту записали как Сарсадского, со временем унаследовал уже оглушённый вариант — Сарсатский.

Фамилия осталась локальной, привязанной к узкому ареалу — Прикамью и прилегающим территориям. Она не получила широкого распространения, и потому в ней нет «известных носителей», которые бы гремели в истории. Но именно эта локальность и делает её ценной: Сарсатская — живой след конкретного места на карте, сохранившийся в семейной памяти.