Фамилия Шибитко — яркий пример украинской модели фамилий с суффиксом -ко, который в XVI–XVIII веках был одним из самых продуктивных в среде казачества и крестьянства. Этот суффикс изначально имел уменьшительное или уничижительное значение, но в фамилиях он закрепился как патронимический: Шибитко — это, скорее всего, «сын Шибиты» или «маленький Шибита». Основа фамилии — прозвище Шибита.

Корень здесь — шиб-, который в восточнославянских говорах связан с глаголом «шибать» (бить, ударять, швырять). В украинском языке «шибати» означало «бить, хлестать», а также «метать, бросать». Прозвище Шибита могли дать человеку резкому, драчливому, либо тому, кто работал с сильными, размашистыми движениями — например, кузнецу, молотильщику или даже возчику, который «шибко» (быстро) правил лошадьми. В некоторых диалектах «шибеник» — это озорник или сорванец, что тоже могло лечь в основу прозвища.

Географически фамилия Шибитко чаще всего встречается в западных и центральных областях Украины, особенно в Хмельницкой, Винницкой и Житомирской областях. Это указывает на происхождение из регионов, где в XVII–XIX веках активно формировались казацкие и крестьянские фамилии на -ко. В России фамилия редка и, скорее всего, появилась в результате миграции с Украины в XIX–XX веках.

В отличие от распространённых фамилий вроде Шевченко или Бондаренко, Шибитко не имеет очевидной профессиональной привязки, что делает её более загадочной. Спорных версий немного: некоторые исследователи допускают связь с тюркским «шибут» (плеть, кнут), но это маловероятно, так как фамилия плотно вписана в украинскую ономастическую модель, где тюркские заимствования обычно оформлялись иначе (например, через суффикс -енко). Более правдоподобна связь с диалектным «шибко» — быстро, проворно; в таком случае прозвище могло характеризовать темперамент или скорость работы.

В документах XVIII–XIX веков фамилия Шибитко встречается в метрических книгах православных церквей Подольской губернии. Сословно её носители относились к крестьянам и казакам — шляхетского происхождения у этой фамилии нет. Написание устойчиво, вариантов вроде Шибетко или Шибитько фиксируются редко и считаются ошибками переписчиков.