Фамилия Шимес — редкий случай, когда прозвище или имя-основа почти наверняка не славянского, а еврейского происхождения. В русском языке фамилия звучит как нечто среднее между «шипеть» и «шишка», но на деле её корни уходят в ашкеназскую традицию, где фамилии часто образовывали от библейских имён или бытовых прозвищ на идише.

Наиболее вероятная версия: Шимес — это вариант фамилии Шимес/Шимес, происходящей от мужского имени Шима (сокращение от Шимон — русский аналог Семён). Суффикс -ес в еврейских фамилиях — типичный патронимический показатель, означающий «сын такого-то» (как -ович в русских или -зон в немецких). То есть Шимес буквально — «сын Шимы». В пользу этой версии говорит то, что фамилии на -ес широко распространены среди евреев Восточной Европы (Галес, Бернес, Лейбович — хотя там суффикс другой, но модель схожа).

Менее вероятная, но возможная версия — от идишского слова «шимес» (שימעס) в значении «служка» или «шамес» (синагогальный служка). В ашкеназском произношении «шамес» могло через редукцию гласных превратиться в «шимес». Однако профессиональные фамилии у евреев чаще образовывали через суффиксы -ман или -зон, а не через -ес, поэтому версия с именем выглядит убедительнее.

Географически фамилия Шимес встречается крайне редко. Основные очаги — бывшая черта оседлости: Украина, Белоруссия, Польша. В России носители единичны. По данным современных телефонных справочников, фамилия почти не фиксируется за пределами постсоветского пространства, что говорит о её локальном характере и, возможно, поздней фиксации в документах (конец XIX — начало XX века).

Словообразовательная модель проста: основа Шим- + суффикс -ес. Ударение, скорее всего, на первый слог — Ши́мес, хотя в разговорной речи могут встречаться варианты. Фамилия не склоняется по падежам как иноязычная (Шимес, Шимес, с Шимес).

В отличие от массовых русских фамилий на -ов/-ин, Шимес не несёт сословной окраски — её носители относились к мещанскому или купеческому сословию, реже к раввинам. Никаких знаменитых однофамильцев в открытых источниках не зафиксировано, что делает фамилию сугубо семейной историей, а не публичным брендом.