Фамилия Шипак — один из ярких примеров того, как прозвище, данное по внешности или поведению, превратилось в родовое имя. В основе лежит слово «шип» — острый выступ на растении или предмете. Человек, получивший прозвище Шип или Шипак, мог быть колким на язык, задиристым, неуступчивым или просто обладателем колючей, торчащей бороды или усов. Иногда так называли худого, костлявого человека — «торчащего» углами.

Модель образования проста и прозрачна: суффикс -ак (или -як) в русских и украинских фамилиях часто указывает на лицо по характерному признаку. Сравните: Гуляк (от «гулять»), Дерзак (от «дерзить»), Кривляк. Шипак — буквально «тот, кто колется» или «похожий на шип». Это типичная восточнославянская модель, распространённая среди крестьян и казаков, где прозвища фиксировали яркую черту человека.

Географически фамилия тяготеет к западнорусским и украинским землям. Встречается в Беларуси, на Волыни, в Подолье, а также в южных областях России — там, где был силён украинский диалектный слой. В реестрах запорожских казаков XVII–XVIII веков можно найти носителей похожих прозвищ, что подтверждает бытовой, а не книжный характер фамилии.

Версия о происхождении от названия растения «шиповник» маловероятна: слово «шипак» в значении «куст шиповника» фиксируется в диалектах, но как прозвище оно вторично. Скорее всего, прозвище дали не растению, а человеку, а уж потом, по аналогии, могли переосмыслить. В любом случае, ядро фамилии — острый, колющий образ, и это роднит Шипаков с такими фамилиями, как Шипов, Шипилов, Шиповалов.

Фамилия недворянская, не аристократическая. Её носители — в основном крестьяне, ремесленники, казаки. В документах XIX века Шипаки встречаются среди государственных крестьян Черниговской и Полтавской губерний, а также среди мещан западных городов. Приставка -ов (-ев) к ней не приросла — форма Шипаков существует, но встречается реже и явно поздняя, канцелярская.