Фамилия Штук — редкий для России случай, когда прозвище или профессия перешли в наследственное имя почти без изменений, без типичных русских суффиксов -ов, -ев или -ин. В основе лежит немецкое слово Stück, которое значит «штука, кусок, часть». В русском языке это слово закрепилось в значении «отдельный предмет», но в немецком у него был и другой, профессиональный смысл.

Скорее всего, носитель фамилии — потомок немецкого колониста или ремесленника, приехавшего в Россию в XVIII—XIX веках. В немецких землях Stücker или Stück могло быть прозвищем человека, который работал со штучным товаром: портного, шившего костюмы поштучно, плотника, делавшего мебель на заказ, или даже артиллериста, отвечавшего за «штуку» — так в старой немецкой артиллерии называли орудие (Geschützstück). Вторая версия, менее вероятная, но допустимая: фамилия могла возникнуть в среде русских немцев как сокращение от более длинной фамилии, например Штукенберг или Штуккерт.

Поскольку фамилия не адаптирована русскими суффиксами, она сохранила первоначальное звучание. Встречается она в основном в регионах исторического расселения поволжских немцев (Саратовская, Самарская области) и в крупных городах, куда немцы переселялись в советское время. В русском языке ударение обычно падает на единственный слог: Штук.

С точки зрения словообразования это чистая основа, без морфологических изменений, что нетипично для исконно русских фамилий, но нормально для фамилий немецкого происхождения, вошедших в русский быт.