Фамилия Собек — редкий случай, когда корень почти наверняка не русский, и это видно даже по окончанию. В русских фамилиях на -ек обычно либо вариант суффикса -к- (Соболев → Соболек), либо польское влияние. Но здесь основа другая.

Самая вероятная версия — западнославянское происхождение, конкретнее польское или чешское. В польском языке есть слово «sobek» — уменьшительное от «sob» (сам, себя) или, что важнее, от имени Собеслав. В средневековой Польше и Чехии было распространено имя Sobek как самостоятельная краткая форма от Sławomir, Sobiesław или даже Zbigniew. Фамилия образована напрямую от этого имени без дополнительных суффиксов (так называемая «чистая» фамилия, без -ов/-ин). Носитель Собек — потомок человека, которого в быту звали просто Собек.

Вторая версия, менее распространённая, — немецкая. В немецком диалектном «Sobek» могло быть вариантом фамилии Sobeck, восходящей к чешскому или силезскому прозвищу. В Силезии и Богемии, где веками жили немцы и славяне, такие гибридные фамилии — обычное дело.

Географически фамилия Собек встречается в Польше (особенно в Силезии и Малопольше), в Чехии и среди потомков переселенцев в США. В России она редкая и, скорее всего, попала через поляков или евреев (у ашкеназов тоже встречается вариант Собек, но там другая этимология — от идишского «собек» как прозвища). Сословно предки могли быть крестьянами или мещанами, реже — шляхтой (мелкопоместной, без титула).

Особенность фамилии — её «непрозрачность» для русского уха. Если вы Собек и живёте в России, ваши предки, скорее всего, приехали с запада в XIX–XX веках. В дореволюционных метриках фамилия могла писаться через «ц» — Собе́ц, что выдаёт польское произношение.