Фамилия Стеблянский начинается не с имени, а с прозвища, связанного с растением. В основе — слово «стебель», но не в современном ботаническом значении, а в старом, более широком. В южнорусских и украинских говорах «стебло» могло означать не только стебель, но и высокий, тонкий стебель злака, соломину, а в переносном смысле — долговязого, худого человека. Прозвище Стебло или Стебель давали тому, кто выделялся высоким ростом и худобой, как былинка. Суффикс -янск- (с вариантом -анск-) указывает на географическую или топонимическую модель образования: скорее всего, фамилия закрепилась за человеком, который происходил из населённого пункта с названием Стебло, Стеблянка или Стебляны. Такие названия нередки в Западной Украине и Беларуси, где «стебло» в значении «стебель» или «тростник» встречается в топонимии. Таким образом, Стеблянский — это «тот, кто из Стеблян», а сам топоним, в свою очередь, произошёл от прозвища или от местности, заросшей стеблом (тростником, камышом).

Модель образования через суффикс -ский характерна для шляхетских и дворянских фамилий в Речи Посполитой, а затем и в Российской империи. Однако не стоит думать, что каждый Стеблянский — потомок аристократии. Этот суффикс был настолько продуктивен, что его присваивали и крестьянам, и мещанам, особенно при переходе из униатства в православие или при получении фамилий в XIX веке. В документах XVIII–XIX веков Стеблянские чаще всего встречаются среди православного духовенства и крестьян Волынской, Подольской и Киевской губерний. Священники нередко брали фамилии по названию села, где служили, — так возникали целые династии Стеблянских, связанных с одним приходом.

Спорных версий у фамилии немного. Иногда её ошибочно возводят к слову «стебло» в значении «рукоятка» (например, у косы), но это значение локальное и не дало устойчивых прозвищ. Версия с «тростником» или «камышом» (украинское «стебло» — тростник) правдоподобнее, но не меняет сути: в любом случае фамилия указывает на растительный мир или внешность предка.

Встречаются и однокоренные фамилии: Стеблов, Стеблев, Стеблин, Стеблянко. Стеблянский отличается от них именно суффиксом -ский, который часто указывает на более позднее, «книжное» оформление фамилии, возможно, при записи в метрические книги или при поступлении в семинарию.