Фамилия Сухатский образована по географической модели, типичной для польской и западнорусской шляхты. Суффикс -ский указывает на связь с местом: так называли человека по названию усадьбы, деревни или местности, которой он владел или откуда происходил. Основа Сухат- восходит к прилагательному «сухой» — в значении «сухое место», «сухой луг» или «сухой ручей». В славянской топонимике немало поселений с корнем Сух-: Сухая, Сухово, Суханово. Наиболее вероятный географический источник фамилии — деревня Сухаты (польск. Suchaty) или Сухата (Suchata) на территории современной Польши, Беларуси или Украины. В старых польских гербовниках упоминается шляхетская фамилия Suchacki, Suchocki — Сухатский мог быть вариантом написания или ответвлением этого рода.

Менее распространённая, но возможная версия — происхождение от прозвища Сухатый, которое давали худощавому, сухопарому человеку или тому, кто жил на сухой, безводной земле. Однако суффикс -ский в этом случае выглядит неестественно: прозвища редко превращали в фамилии на -ский напрямую, для этого обычно брали название имения. Поэтому топонимическое объяснение убедительнее.

В Российской империи фамилия Сухатский встречалась преимущественно в западных губерниях — Виленской, Гродненской, Минской, а также среди переселенцев на юг и восток. Носители могли быть как обедневшей шляхтой, так и однодворцами — потомками служилых людей, сохранившими фамилию после утраты дворянского статуса.

Словообразовательная модель проста: основа Сухат- (от «сухой» с суффиксом -ат-, обозначающим признак) + типичный шляхетский суффикс -ский. Ударение, судя по аналогичным фамилиям (Сухоцкий, Сухановский), падает на второй слог: Суха́тский. В написании возможны варианты через букву «о» — Сохатский, но это уже другая фамилия, связанная с сохой.