Фамилия Цапельников образована по редкой, но показательной модели: суффикс -ников указывает на принадлежность к ремеслу или занятию через отчество, образованное от прозвища. Основа здесь — «цапельник». В отличие от более частых фамилий на -ов/-ев, суффикс -ников содержит два элемента: -ник (носитель профессии) и -ов (сын, потомок). Буквально Цапельников — «сын цапельника», то есть внук или правнук человека, которого прозвали Цапельником.

Кем был этот Цапельник? Самое прямое объяснение — охотник на цапель. В русских говорах «цапельник» действительно могло означать человека, который промышлял этих птиц ради перьев (шло на украшение шляп и письменные принадлежности) или мяса. Однако в ономастике есть и другая, более прозаичная версия: «цапельником» в некоторых регионах называли долговязого, худого человека с длинными ногами — по внешнему сходству с цаплей. Такие прозвища по наружности давали охотно, и они часто закреплялись в фамилиях, если человек был заметен в деревне.

Интересно, что фамилия почти не встречается в старых боярских или дворянских списках. Она явно крестьянская или мещанская, поздняя, из числа тех, что окончательно оформились в XVIII—XIX веках, когда за крепостными и государственными крестьянами стали массово закреплять фамилии по прозвищам. Географически Цапельниковы чаще всего фиксируются в центральных и южных губерниях России — там, где водились цапли и где прозвище было понятно без перевода.

Редкая деталь: в некоторых старых документах фамилия писалась через «я» — Цяпельников, что отражает акающее произношение. Это ещё одно подтверждение её народного, не книжного происхождения. Сейчас написание твёрдо закрепилось, но в метрических книгах XIX века можно встретить оба варианта.