Фамилия Цимех — редкий случай, когда исходное слово почти не изменилось, перейдя в фамилию. В основе лежит идишское «цимес» (צימעס) — традиционное еврейское блюдо, сладкое тушеное рагу из моркови, чернослива и других фруктов. Слово стало нарицательным: в разговорном идише «цимес» означает нечто приятное и выгодное, «самое лучшее», отсюда же пошло ироничное выражение «вот такой цимес» — «вот это дело», «вот это удача». Фамилия, скорее всего, возникла как прозвище: либо человека, который любил или готовил это блюдо, либо — что вероятнее — как шутливое прозвище сладкоежки, удачливого или хитрого человека.

Форма «Цимех» вместо ожидаемого «Цимес» указывает на ашкеназское произношение, где конечное «с» в некоторых говорах переходило в «х» (ср. фамилии Шиф — Шифман, или слово «шабес» — «шабат»). Суффикса, типичного для славянских фамилий, здесь нет — это чистая основа, что характерно для фамилий, которые закрепились в документах без русских окончаний, особенно в местах компактного проживания еврейского населения в черте оседлости (Украина, Беларусь, Польша).

Словообразовательная модель проста: прозвище → фамилия. Никаких сословных или географических маркеров здесь нет — Цимех мог носить и бедный ремесленник, и торговец. Фамилия нередко встречается в метрических книгах XIX века на территории Волынской и Подольской губерний, а также в Галиции. Сравнение с однокоренными фамилиями (Цимес, Цимесман, Цимелевич) показывает, что все они восходят к одному источнику, но «Цимех» — наиболее фонетически специфичная форма, сохранившая диалектное произношение.

Известных носителей с этой фамилией, вошедших в крупные энциклопедии, нет, что типично для фамилий, не попавших в дворянские родословные или списки знаменитостей. Ценность фамилии в другом: она — почти неискаженный слепок бытовой речи восточноевропейских евреев, где еда и характер легко связывались в одно слово.