Фамилия Вайсбройт — один из тех случаев, когда этимология лежит на поверхности, но за ней скрывается неочевидный социальный контекст. Это чистая немецкая (ашкеназская) фамилия, сложенная из двух корней: «вайс» (weiss — белый) и «бройт» (Brot — хлеб). Буквально — «белый хлеб». В среде еврейского населения Восточной Европы, говорившего на идише, такие составные фамилии-прозвища были особенно распространены в конце XVIII — начале XIX века, когда власти Австрийской и Российской империй обязали евреев закрепить наследственные фамилии.

В отличие от многих немецких фамилий, описывающих внешность или характер (Вайскопф — «белая голова», Вайсман — «белый человек»), Вайсбройт указывает на род занятий или, точнее, на статус. Белый хлеб в тех краях был не повседневной едой, а праздничным или дорогим продуктом, который пекли для зажиточных горожан. Поэтому первая и самая вероятная версия: предок носителя фамилии был пекарем, специализировавшимся на сдобе, или же сам торговал белым хлебом. Однако есть и второй, менее буквальный смысл: в еврейской традиции «белый хлеб» (хала) ассоциируется с субботой и праздниками, так что прозвище могло закрепиться за человеком, который хорошо кормил общину или был известен своей щедростью.

Словообразовательная модель здесь прозрачна — это композит (сложение двух существительных), характерный для немецкого и идиша. Суффикса — как в русских фамилиях — нет, поэтому фамилия в русском языке остаётся неизменяемой, склоняется только в мужском роде (Вайсбройта, Вайсбройту). В отличие от фамилий Вайсберг («белая гора») или Вайсфельд («белое поле»), где второй корень указывает на место, Вайсбройт прямо называет продукт, что делает её более «ремесленной» по духу.

Встречается фамилия в основном среди потомков еврейских переселенцев из черты оседлости, особенно из районов современной Польши, Украины и Белоруссии. В дореволюционных метрических книгах можно найти варианты написания — Вайсброт, Вайсброд (из-за оглушения согласной на конце). В современной России и Израиле фамилия редкая, но не исчезнувшая. Известных носителей с громкой всероссийской славой нет, что типично для фамилий, образованных от названий ремесла: они не давали знатности, но чётко фиксировали место человека в общине.