Фамилия Водостой — редкая и необычная, привлекающая внимание своей прозрачной внутренней формой. В отличие от большинства русских фамилий, образованных от крестильных имён или названий профессий, эта явно восходит к прозвищу, основанному на свойстве или качестве. Разберём, что могло стоять за этим прозвищем.

Слово «водостой» в современном языке — технический термин, означающий «устойчивый к воде». Однако в качестве прозвища оно вряд ли могло появиться в крестьянской среде до эпохи промышленности. Скорее всего, перед нами народное, диалектное или ироничное именование. Первая и самая правдоподобная версия: прозвище Водостой дали человеку, который не боялся воды, мог подолгу находиться в ней, не мёрзнуть, или тому, чья работа была связана с водой — рыбаку, лодочнику, паромщику. В говорах слово «стойкий» нередко означало «выносливый», «крепкий», так что «водостой» — «крепкий в воде, не тонущий».

Вторая версия, менее очевидная, но возможная: прозвище могло быть шутливым или даже насмешливым. Водостоем могли назвать человека, который, наоборот, боялся воды, «стоял» перед ней в нерешительности, или того, кто отличался медлительностью, «стоячестью» в делах. В таком случае фамилия образована по той же модели, что ироничные прозвища вроде Ветрогон или Пустозвон.

Суффикс в фамилии нулевой — это типичная модель для русских фамилий, образованных от прозвищ-прилагательных или существительных без дополнительных формантов (сравните: Горемыка, Несмеяна, Водостой). Такие фамилии встречаются реже, чем патронимические на -ов/-ев, и часто указывают на прямое, не опосредованное отчество происхождение. Фамилия могла закрепиться в каком-то одном регионе, где бытовало соответствующее прозвище, но из-за редкости точно привязать её к определённой местности сложно. В словарях русских фамилий (например, у Б. Унбегауна или В. Никонова) Водостой не фигурирует, что подтверждает её исключительность.

Таким образом, носитель фамилии Водостой, скорее всего, потомок человека, получившего яркое, «говорящее» прозвище за связь с водой — либо как опытный рыбак или перевозчик, либо, с долей народной иронии, как человек, «упёршийся» в воду.