Фамилия Вольбеков — редкий случай, когда прозвище, лёгшее в основу, почти наверняка было не русским, а западным. Её разбор сразу уводит нас в сторону от типичных славянских корней.

В основе лежит основа «Вольбек». Если бы фамилия была чисто русской, мы бы ожидали здесь слово, связанное с «волом» или «волей», но суффикс «-бек» для русских прозвищ нехарактерен. Гораздо логичнее предположить, что перед нами адаптация немецкой или скандинавской фамилии. Например, Wolbeck (Вольбек) — это немецкая фамилия, образованная от названия местности: в Германии есть город Вольбек (Wolbeck, ныне район Мюнстера) или несколько хуторов с таким именем. «Wol» в немецких топонимах может восходить к древневерхненемецкому «wol» (хорошо, благополучно) или к личному имени, а «beck» — это «ручей» (современное Bach). То есть Вольбек — «ручей Вольфа» или «хороший ручей».

Как это стало русской фамилией? Очень просто: в Россию в разное время приезжали немцы — ремесленники, офицеры, аптекари, колонисты при Екатерине II. Их фамилии на слуху обрусевали. К основе «Вольбек» добавили типичный русский патронимический суффикс «-ов», означающий «сын» или «принадлежащий». Так появился Вольбеков — «сын Вольбека». Фамилия фиксирует не занятие предка, а его происхождение: носитель был потомком человека, которого в документах записали по западной фамилии Вольбек.

Версия о происхождении от тюркского слова маловероятна: хотя «бек» — распространённый тюркский титул, первая часть «воль» для тюркских языков нехарактерна. Поэтому основная гипотеза — немецкие корни, занесённые в русскую среду и переоформленные по модели «-ов». Фамилия очень редкая, и её носители, скорее всего, сосредоточены в тех регионах, куда в XVIII–XIX веках переселяли немецких колонистов (Поволжье, Новороссия) или где служили прибалтийские немцы.