Фамилия Выставного — редкий пример, когда форма родительного падежа стала фамилией. Она образована от полного прилагательного в родительном падеже единственного числа: «Выставного» — это буквально «из дома (семьи) Выставного». В русской традиции так могли записать сына, внука или человека, принадлежащего к роду, основатель которого носил прозвище Выставной.

Прозвище Выставной, скорее всего, связано с военной или сторожевой службой. В старину «выставной» — это тот, кто стоит на вышке, в дозоре, «выставлен» для наблюдения или охраны. В говорах слово имело и бытовой оттенок: «выставной» могло означать «отданный на время», «выделенный из общего хозяйства». В северных и сибирских регионах так называли человека, которого «выставляли» на общественные работы или отправляли на промысел.

Фамилия не получила широкого распространения и встречается в основном на юге России и в Сибири. Это объяснимо: форма на -ого/-его свойственна фамилиям украинского и южнорусского происхождения, а также тем, которые закрепились в казачьей среде. В официальных документах XIX века Выставного могли записать как Выставной или Выставнов — это варианты одного корня, но именно родительный падеж сохранил архаичную модель именования, когда фамилия отвечала на вопрос «чей?».

Интересно, что у фамилии нет очевидной связи с выставками или ярмарками. Прозвище Выставной — не про торговлю, а про положение человека в общине: либо он нёс службу «на виду», либо был отправлен на время из своей семьи. В любом случае, основа фамилии — динамичная, она описывает действие или функцию, а не статичный признак.