Фамилия Выжимок — редкий случай, когда прозвище почти не изменилось при переходе в фамилию. Суффикс -ок здесь не фамильный (как -ов или -ин), а уменьшительный, доставшийся ещё от прозвища. Это значит, что предка так и звали — Выжимок, а потом это прозвище закрепилось за детьми и внуками без дополнительных переделок. Такая модель встречается в основном в украинской и белорусской традиции, реже — в южнорусских областях.

Основа прозвища — глагол «выжимать». Самый прямой смысл: так могли назвать человека, который выжимал масло, сок, творог — ремесленника на маслобойне или сыроварне. В крестьянском быту выжимками называли отходы после отжима (льняное жмых, выжимки винограда), поэтому прозвище могло достаться бедняку, который питался остатками, или просто невысокому, «выжатому» человеку — тощему, щуплому.

Вторая версия, более жёсткая — прозвище Выжимок давали прижимистому, скупому хозяину, который «выжимал» из работников всё до копейки. В говорах слово «выжимать» имело и переносное значение: вымогать, давить. В русской ономастике фамилии на -ок с глагольной основой нередко указывают на характер или поведение человека (Скоробогатко, Непейвода), и Выжимок стоит в этом ряду.

Географически фамилия встречается точечно — в основном на западе Брянской области, в Смоленщине и на востоке Беларуси. Это зона, где в XV–XVII веках активно работали маслобойные промыслы, и прозвище могло быть профессиональным. В документах XIX века Выжимки изредка фиксируются среди государственных крестьян — то есть лично свободных, но приписанных к казённой земле.

Есть и маловероятная версия — от имени-оберега. В языческой традиции детей называли «плохими» словами (Некрас, Нелюб, Выжимок), чтобы отогнать злых духов: мол, такого никто не позарится. Но для этой фамилии профессиональное или бытовое происхождение выглядит убедительнее: слишком конкретное занятие стоит за основой.