Фамилия Заатов — одна из тех, что сразу обращает на себя внимание нетипичным для русского уха сочетанием двойного «а» в корне. Эта особенность — ключ к её происхождению. В русской ономастике повтор гласной в корне почти всегда указывает на заимствованную основу, чаще всего тюркскую или кавказскую. Фамилия образована по стандартной русской модели с суффиксом -ов, который в данном случае добавили к восточному имени или прозвищу.

Основа «Заат» восходит к мусульманскому имени Заат, которое имеет арабские корни. В арабском языке слово «заат» (ذات) означает «сущность», «суть», «обладательница» (женский род). В тюркских языках, куда это имя перешло через ислам, оно могло осмысляться и как самостоятельное имя, и как часть сложносоставных теофорных имен (например, Заат-Ниса — «сущность женщины»). Таким образом, первый носитель фамилии, скорее всего, был назван Заатом — либо в честь религиозного понятия, либо как обладатель некоего качества, которое окружающие связывали с этим словом.

Географически фамилия Заатов тяготеет к регионам с тюркским и кавказским населением: её можно встретить у татар, башкир, а также у народов Северного Кавказа (особенно у кумыков и ногайцев). В русских документах она закрепилась в XIX — начале XX века, когда представители этих народов получали паспорта и фамилии по имени отца. Интересно, что двойное «а» в русском написании — не случайность: оно сохраняет долготу гласного в языке-источнике, что для тюркских языков характерно (ударение падает на второй слог: Заа́тов).

В отличие от многих фамилий на -ов, у Заатовых нет однозначного профессионального или прозвищного значения. Это чисто патронимическая фамилия: «сын Заата». Сословная принадлежность могла быть разной — от крестьян до духовенства, поскольку имя Заат не было исключительно аристократическим. Сравните с фамилиями Нагатов, Сафатов, Гататов — все они образованы от арабских имен, прошедших через тюркскую фонетику, и имеют такую же модель с двойным гласным.

Встречается и вариант написания Заатов с одним «а» (Затов), но это, скорее, ошибка паспортистов или упрощение при адаптации. Для этимолога двойное «а» — верный указатель на то, что перед нами не случайное совпадение, а сознательное стремление передать иноязычное звучание русскими буквами.