Фамилия Задубець звучит не по-русски, а по-украински. Об этом говорит суффикс -ець: в русском языке ему чаще соответствует -ов или -ин, а в украинском он сохранился в уменьшительной или прозвищной форме. Основа фамилии — «задуб», то есть «за дубом» или «за дубовой рощей». Скорее всего, так прозвали человека, который жил за дубравой, за дубом. В славянской топонимике такие прозвища — обычное дело: Сосновский, Заболоцкий, Задубецкий. Но здесь нет суффикса -ск-, значит, перед нами не дворянская фамилия, а более простая, крестьянская или казацкая, образованная напрямую от места жительства.

Менее вероятная, но возможная версия — прозвище по занятию. «Задубить» на украинском значит «выдубить кожу» (от слова «дуб» — кора для дубления). Тогда Задубець мог быть кожевником, который работал с дубом, то есть дубильщиком. Однако такая трактовка встречается реже: в украинских фамилиях профессиональные прозвища на -ець обычно образуются от названия ремесла (Ковалець, Бондарець), а не от глагола.

Задубець — фамилия западно- или центральноукраинская. Встречается в Закарпатье, на Волыни, в Подолье. В России она редка и чаще всего появляется в результате миграции из Украины. Правописание через «є» (Задубець, а не Задубец) чётко указывает на украинское происхождение: в русском языке на конце писали бы «Задубец» и склоняли бы по-другому.

Если искать однокоренные фамилии, то ближе всего Задубровский (от «за дубравой») или Задубенко (украинский патроним). Но Задубець — самостоятельная форма, без патронимического суффикса, что говорит о том, что прозвище было личным, а не наследственным от отца. Социально это, скорее всего, фамилия крестьян или казаков, не получивших прибавки -ский, которая в Польше и на Правобережье часто указывала на шляхту.