Фамилия Жолдак — один из тех случаев, когда за простым звучанием скрывается несколько версий, и самая убедительная из них ведёт в военную среду. Скорее всего, в основе лежит слово «желдак» — так в старину называли солдата, воина, ратника, служилого человека. Фамилия, таким образом, относится к «профессиональным» прозвищам и прямо указывает на род занятий предка. Чередование гласных е/о в корне — результат естественных исторических процессов в языке, поэтому форма «жолдак» — это тот же «желдак», только в ином произношении. Если принять эту версию, основатель рода Жолдак был человеком служилым, возможно, наёмным солдатом или ратником.

Вторая гипотеза, менее правдоподобная, связывает фамилию со словом «желдь» — растение остролист, птичий клей, падуб. Именования от названий растений в старину действительно встречались: они отражали языческие представления, когда родители хотели, чтобы природа воспринимала ребёнка как своего и передала ему полезные качества. Однако в случае Жолдак эта версия выглядит натянутой — слишком далека бытовая логика прозвища от ботанического термина.

Есть и ещё одна версия, польская: от слова żoladek — «желудок». Если принять её, то прозвище могло характеризовать упитанного человека, любителя сытно поесть. В пользу этой гипотезы говорит то, что фамилия встречается не только в русской, но и в польской среде, а чередование звуков здесь уже не требуется.

Итог: наиболее вероятное объяснение — военное прозвище «желдак» (солдат). Польское «желудок» — возможно, но менее типично для русской ономастики. Растительная версия с «желдью» — наименее убедительна. Фамилия Жолдак, скорее всего, напоминает о предке-воине, а не о растении или гастрономических пристрастиях.