Фамилия Жолтов — редкий случай, когда у слова с «неправильным» написанием есть шанс сохранить исходное произношение. В русском языке после шипящих под ударением пишется «ё», а не «о»: шёлк, жёлтый, чёрный. Но в фамилиях и географических названиях XIX века норму не всегда соблюдали, и «Жолтов» — это как раз вариант, где буква «о» передаёт звук «ё». То есть предок носителя фамилии был, скорее всего, Жёлтовым.

Основа фамилии — прилагательное «жёлтый» в значении прозвища. В старину так могли назвать человека со светлыми, рыжеватыми или соломенными волосами, а иногда — с бледной, желтоватой кожей. В говорах слово «жёлтый» имело и переносный смысл: так говорили о завистливом, ехидном человеке («жёлчный»). Но основная версия всё же цветовая — по внешности.

Суффикс -ов указывает на типичную русскую модель образования фамилий от прилагательных или прозвищ: Жёлтый → сын Жёлтого → Жёлтов. То есть фамилия закрепилась за потомками человека, которого в округе знали как «Жёлтый». Это мог быть и крестьянин, и посадский человек — сословной привязки у фамилии нет.

Интересно, что в украинском и белорусском языках фамилия звучала бы как Жовтов (от «жовтий»), и на юго-западе Российской империи встречались обе формы. Но Жолтов с буквой «о» — это именно русский вариант, который фиксировался в документах, когда писарь писал на слух, не задумываясь о правилах орфографии. Такие «фонетические» написания — хорошая подсказка для генеалога: они указывают на реальное произношение в той местности, где фамилия возникла.

Сравнение с однокоренными фамилиями — Желтов, Желтухин, Желтяков — показывает, что Жолтов стоит особняком. Большинство родственных фамилий сохранили «е» или «ё», а здесь — осознанное или случайное упрощение. Поэтому, если вы ищете предков с фамилией Жолтов, стоит проверять и вариант Жёлтов в метрических книгах: это одна и та же семья, записанная по-разному.