Фамилия Амарантов образована от названия растения — амаранта. Этот цветок, известный также как бархатник, щирица или петушиный гребень, отличается ярким, чаще оранжевым или красным окрасом. В народе его ценили не столько за красоту, сколько за практические свойства: из некоторых видов делали муку, а листья использовали как корм для скота. Скорее всего, прозвище Амарант получил человек, который либо выращивал эти цветы, либо торговал семенами, либо просто жил в местности, где амарант рос в изобилии.

Суффикс -ов указывает на типичную русскую модель образования фамилий от прозвищ или названий: Амарант → Амарантов, то есть «сын Амаранта» или из рода Амаранта. В церковных и мирских именах это растение не встречалось, поэтому перед нами именно прозвище, а не календарное имя.

Менее вероятная версия связывает фамилию с названием мелкой птицы амарант из семейства ткачиковых. Она обитает в Средней Африке, и в России была известна разве что как экзотическая домовая птица у зажиточных горожан. Если предок держал таких птиц или торговал ими, прозвище могло закрепиться, но это редкий случай — растение встречалось куда чаще и было ближе крестьянскому быту.

Формирование фамилий в среде духовенства и крестьянства шло неравномерно. Амарантовы могли появиться как в семинарской среде (где давали «цветочные» фамилии по названиям растений), так и в среде простых людей, получивших прозвище по занятию. Точное время и место возникновения рода можно установить только через генеалогическое исследование конкретной ветви.