Фамилия Апкаров — редкий случай, когда состав ясен, а вот значение приходится восстанавливать по крупицам. Основа «Апкар» явно не славянская, а суффикс «-ов» — типично русский патронимический, указывающий на отчество: «сын Апкара». Фамилия, скорее всего, оформилась в XIX веке, когда крестьянам и инородцам массово давали фамилии по отцу в русской языковой среде.

Самая убедительная версия — тюркское происхождение. В татарском, башкирском и казахском языках встречается личное имя Апкар (варианты — Апкяр, Апкарь), которое восходит к арабскому «абкар» — «первенец» или «старший». Имя давали первому сыну, подчёркивая его статус. Соответственно, Апкаров означало «потомок Апкара». Носители такой фамилии, вероятно, были татарами, башкирами или представителями других тюркских народов, перешедших на русскую модель именования.

Есть и другая версия, но она заметно слабее. В некоторых русских диалектах глагол «апкать» означал «громко плакать, кричать». Гипотетически, Апкаром могли прозвать крикливого или капризного человека. Однако фамилии на «-ов» от подобных основ почти всегда образуются от личных имён, а не от глаголов. К тому же глагол редкий, и эта версия не выдерживает конкуренции с тюркской.

Географически фамилия привязана к регионам с тюркским населением — Татарстану, Башкортостану, Оренбургской области. Встречается нечасто, и её носители, как правило, имеют мусульманские корни. В дореволюционных метрических книгах фамилию могли записывать иначе — Апкарев или Опкаров, что связано с аканьем и особенностями местного произношения. Эта вариативность только подтверждает, что фамилия жила в устной традиции, а письменная фиксация была неустойчивой.