Фамилия Еистархова — редкая и неочевидная с первого взгляда. Её основатель наверняка носил имя Еистарх, которое, в свою очередь, является производной формой от мужского крестильного имени Аристарх. В переводе с греческого Аристарх означает «предводитель лучших» (от аристос — «лучший» и архос — «вождь, предводитель»).

В православной традиции известно несколько святых покровителей этого имени: апостол Аристарх (память 17 января), праведный Аристарх (27 января) и ещё раз апостол Аристарх (28 апреля и 10 октября). Однако в народной речи имя Аристарх часто упрощалось: терялся начальный слог, и звучание смещалось к более привычному для русского уха варианту — Еистарх или даже Остарх. Именно такую разговорную форму и закрепила фамилия.

Словообразовательная модель здесь проста: суффикс -ов указывает на принадлежность («чей?»), то есть Еистархов — это «сын Еистарха» или «потомок Еистарха». Фамилия образована по тому же принципу, что и тысячи других русских фамилий от полных или уменьшительных имён (Иванов, Петров, Сидоров). Но редкая основа делает её уникальной: Еистарховых в России немного, и встретить её можно скорее в центральных или северных регионах, где лучше сохранились старые говоры.

Скорее всего, основатель рода Еистарховых был человеком из простого сословия. В дворянской среде такие народные переделки канонических имён встречались редко — там предпочитали книжные, полные формы. А вот крестьяне и посадские люди легко заменяли сложные греческие имена на более удобные в быту. Поэтому фамилия Еистархова — живое свидетельство того, как церковное имя Аристарх обживалось в русской деревне, превращаясь в домашнее и привычное.