Фамилия Еистарховы образована от имени собственного, а точнее — от мужского крестильного имени Аристарх. В народном произношении это имя нередко упрощалось: начальное «А» отпадало, а «р» выпадало, давая форму Еистарх. Именно эта разговорная, бытовая версия и легла в основу фамилии. Греческое имя Аристарх переводится как «предводитель лучших» (от аристос — «лучший» и архос — «вождь, начальник»). В православных святцах имя Аристарх встречается несколько раз: память апостола Аристарха, сподвижника апостола Павла, отмечают 17 января, 28 апреля и 10 октября, а также есть день праведного Аристарха 27 января.

Фамилия построена по стандартной русской модели: к основе Еистарх- добавили суффикс -ов, который указывает на принадлежность: «чей?» — Еистархов, то есть сын или потомок человека по имени Еистарх. Такая словообразовательная схема — самая распространённая в русских фамилиях, она закрепилась в XV–XVII веках, когда фамилии оформлялись у разных сословий.

Географию фамилии Еистарховы можно связать с теми регионами, где говоры допускали замену начального «а» на «е» (явление аканья в слабой позиции) и упрощение групп согласных, как в случае с выпадением «р». Это типично для среднерусских и южнорусских говоров. Однако точное место возникновения фамилии сейчас назвать сложно — письменные источники могли фиксировать её в разных вариантах, и процесс закрепления фамилий растянулся на столетия.

В отличие от более частых фамилий вроде Аристархов, форма Еистархов встречается заметно реже, что делает её ценным свидетельством живого народного произношения церковного имени. Это не ошибка письма, а закономерный результат адаптации греческого имени в русской языковой среде. Таким образом, фамилия Еистарховы — не просто родовое прозвание, а отражение того, как книжное имя осваивалось в повседневной речи, теряя одни звуки и приобретая другие.