Фамилия Еистархов образована от имени собственного и относится к распространенному типу русских фамилий. Основой фамилии Еистархов послужило церковное имя Аристарх. Скорее всего, имя Еистарх является производной формой мужского крестильного имени Аристарх, которое в переводе с греческого означает «предводитель лучших». В истории православия известно три святых покровителя этого имени: апостол Аристарх (день памяти 17 января), праведный Аристарх (27 января), апостол Аристарх (28 апреля и 10 октября). Таким образом, потомок человека, обладающего именем Еистарх, со временем получил фамилию Еистархов. О точном месте и времени возникновения фамилии Еистархов в настоящее время говорить сложно, поскольку процесс формирования фамилий был достаточно длительным. Тем не менее, фамилия Еистархов представляет собой замечательный памятник славянской письменности и культуры.